豆制品機械-豆制品知識問答

　　1、什么是豆制品？答：豆制品是指以大豆為主要原料，經過浸泡軟化，研磨粉碎，分離去渣，燒煮豆漿，凝固造型等工序而制成的各種豆腐、豆腐干、百頁、油豆腐和豆腐衣等食品。 　　2、豆制品有產品標準嗎？ 　　答：有。GB/T 22106-2008《非發酵豆制品》于2009年1月1日起實施。 　　3、豆制品科技興業方針是什么？ 　　答：簡稱“兩新、三化、八字”。即：開發新產品、拓展新市場，實現生產機械化、產品包裝化、產銷冷鏈化，豆制品做到安全、營養、可口、方便。 　　4、烤夫、素腸、水面筋和油面筋是豆制品嗎？ 　　答：不是?？痉?、素腸和油面筋等都是以小麥粉加工分離出來的鮮面筋為原料制成的面筋制品。由于這些產品是豆制品廠生產的，所以往往被人們誤認為是豆制品。 　　5、豆制品有哪些營養價值？ 　　答：豆制品含豐富的植物蛋白、脂肪、多種維生素和礦物質。 　　6、為什么吃豆制品比吃大豆容易消化？ 　　答：因為人體對煮熟的整粒大豆消化率僅為65%，制成豆漿后可達85%，豆漿的蛋白質變性凝固制成豆制品后消化率可高達98%。 　　7、怎樣挑選盒裝內酯豆腐？ 　　答：盒裝內酯豆腐為白色或乳白色，豆腐在盒內無空隙，表面平整，無氣泡，不出水。開封后有豆香氣，倒出不坍，質地細膩，口感嫩滑，無澀無酸。 　　8、熱豆腐一定比冷豆腐新鮮嗎？ 　　答：盒裝內酯豆腐加工的最后兩道工序是加熱成型和冷卻定型。冷卻定型的目的是提高內酯豆腐的保形性，同時也為了抑制細菌的生長，延長內酯豆腐的保存期。有些加工者為了降低成本省去了最后一道冷卻工序就成了熱豆腐，所以熱豆腐不一定比冷豆腐新鮮。 　　9、為何菠菜不宜與豆腐一起燒煮？ 　　答：菠菜含豐富草酸，與豆腐一起燒煮，容易產生人體不能吸收的草酸鈣，使豆腐中的鈣遭到破壞。若先將菠菜放在開水中燙1-2分鐘，將草酸溶解掉再與豆腐一起做菜，上述情況就會大大改善。 　　10、為何豆腐配魚營養豐富？ 　　答：魚類中含有豐富的蛋氨酸和維生素D，豆腐中含有較多的鈣和苯丙氨酸。兩者合吃，不但營養豐富，而且可借助維生素D的作用，大大提高人體對豆腐內鈣的吸收，有利于骨骼的健康。 　　11、吃鹵水豆腐能幫助降低血壓嗎？ 　　答：鹵水豆腐是用鹽鹵作凝固劑制成的，鎂含量較高，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發生。 　　12、如何制作糖豆腐來治咳嗽？ 　　答：豆腐500克，紅糖、白糖各100克。將豆腐置入平底碗中，在豆腐中心挖一個洞，裝入白糖和紅糖。隔水蒸20分鐘，然后取出豆腐，一次吃完。堅持每天吃一次，連續吃3至5天。 　　13、怎樣挑選五香豆腐干？ 　　答：五香豆腐干呈褐色，有五香味，表皮光潔，塊形完整，厚薄均勻，有韌性。 　　14、怎樣挑選油氽蘭花豆腐干？ 　　答：油氽蘭花豆腐干為金黃色或黃色，有油香氣，正反面刀口交錯呈網狀，刀口間距均勻，無白斑，有韌性。 　　15、怎樣挑選素雞？ 　　答：素雞為乳白色或淡米色，手按軟硬適中，有彈性。稍帶堿味，切開后剖面光亮無裂縫。 　　16、怎樣挑選薄百頁？ 　　答：薄百頁呈淡黃色，有豆香氣，薄而均勻無裂縫，無白邊，有韌性。 　　17、怎樣挑選厚百頁？ 　　答：厚百頁呈乳白色，有豆香氣，厚薄均勻不破碎，稍有韌性。 　　18、怎樣挑選臭豆腐（臭干）？ 　　答：臭豆腐（臭干）為青黑色，有辛香料發酵后的混合香氣，塊形完整，厚薄均勻，有彈性，咸淡適中，無酸味。 　　19、怎樣挑選豆腐衣？ 　　答：豆腐衣色澤黃亮，片張薄而均勻，有油香氣。如片張較厚，色黃褐，無光澤，則質量較差。 　　20、怎樣挑選油豆腐？ 　　答：油豆腐為金黃色或黃色，有油香和豆香氣，皮薄軟糯，內呈蜂窩狀不實心。如內摻米粉制作的做假油豆腐，手掂有下沉感，表面好看，皮硬內腐。 　　21、綠豆粉皮是綠顏色的嗎？ 　　答：綠豆粉皮是用綠豆淀粉制成的，綠豆淀粉是白色的，制成的粉皮是乳白色半透明的。市場上賣的綠顏色粉皮是個別生產者在加工時添加了色素，來誤導消費。 　　22、怎樣挑選盒裝麻腐？ 　　答：盒裝麻腐為乳白色，半透明有光澤，盒內無空隙，彈性足?？诟袧櫥?，無酸味。 　　23、麻腐、粉皮如何保養？ 　　答：以豆類淀粉為主要原料生產的麻腐、粉皮，遇熱易糊化，遇冷會老化，短期保質可浸沒在冷水中，切不可長時間放置在冰箱里。 　　24、怎樣挑選烤夫？ 　　答：烤夫為米黃色蜂窩狀，手感松軟有彈性，有麥香無酸味。 　　25、怎樣挑選油面筋？ 　　答：油面筋為金黃色有光澤，有油香氣，球體完整光滑，內呈絲網狀。油面筋不宜久藏于塑料袋內，因為塑料袋碰到油脂易氧化產生哈喇氣味。 　　26、為什么要喝煮透的豆漿？ 　　答：生豆漿中含有皂素、抗胰蛋白酶等物質，這些物質只有經過煮沸才能被破壞，所以喝了未煮透的豆漿常會引起惡心、頭暈、腹瀉、嘔吐等癥狀。 　　27、為什么紅糖不宜作為豆漿的增甜劑？ 　　答：因為紅糖里含醋酸、乳酸等有機酸，它們會與豆漿里的蛋白質和鈣結合，產生醋酸鈣、乳酸鈣，它們不僅有降低豆漿的營養成分，而且也影響人體對豆漿營養的吸收。 　　28、為何豆漿中不能沖入雞蛋飲用？ 　　答：因為雞蛋清會與豆漿里的抗胰蛋白酶結合，產生一種不被人體吸收的物質，從而失去它的營養價值。

分析：豆制品加工設備發展現狀及趨勢

　　進入21世紀以來，較之傳統豆腐機械，新型豆腐機械要求具有簡潔化、高生產率、配套更完善，更具自動化等特點。未來的豆腐機械將配合產業自動化趨勢，促進包裝設備總體水平提高。 　　豆制品加工設備發展現狀及趨勢分析 　　智能一體化發展趨勢 　　未來豆制品加工設備，將以從前期選豆到后期成型生產一體化，智能化為主。如高智能數控系統、編碼器及數字控制組件、封箱膠帶機動力負載控制等新型智能設備已經普遍應用到豆腐機械設備中，使設備使用者在操作過程中更具有獨立性、靈活度、操作正確性、兼容性。主要以前期選豆設備、大豆清洗、自動上豆、全自動磨漿、全自動煮漿、熟漿過濾，振動篩選到后期個產品成型設備(如:豆漿灌裝機、包裝機，大豆腐點腦、歇式、步進式成型機，千張百頁干豆腐成攪拌機、澆注機、壓機、雙剝機，豆干壓機、切塊機、鹵煮鍋、夾層鍋、熏烤箱、包裝機，油炸豆腐機、油炸鍋，腐竹設備等)組成的模塊化集成化豆制品設備設備流程進行豆制品加工生產。 　　此外，我國豆制品生產的工藝技術、設備水平，核心技術及重大裝備的國產化能力不斷加強。自行設計和研制的機械不斷涌現。自行研發設計出的新品，如豆制品擠壓膨化設備、干豆腐(千張、百葉)生產線等多套設備均是近幾年由我國豆制品設備加工企業根據市場需要而研發的，這些新成果的推出對發展我國傳統豆制品行業走規?；?、產業化、標準化的發展方向起到了積極的作用。 　　快速發展暴露問題待解決 　　毋庸置疑，通過近年來的發展，我國豆制品機械行業獲得了跨越式的進步。在今后一段時期內，還有一些需要解決的問題，如共性設備與個性設備的銜接配套問題；豆制品生產工藝與設備的緊密結合問題；豆制品生產過程中的在線檢測問題；設備布局不夠合理的問題；豆制品設備的零部件加工能力仍顯薄弱的問題；速溶豆粉的濃縮干燥設備有待提高等。 　　目前整個豆制品行業仍然處于迅速提升的趨勢。投豆量和銷售額均有顯著增長；產品品種日益繁多；豆制品工業化速度加快；相關食品企業尤其是外資企業逐漸進入豆制品行業，我國豆制品生產的趨勢越來越明顯。我們希望我國豆制品的工藝技術和設備水平不斷提高，促進豆制品行業更好的發展。

我國豆制品發展現狀及設備情況分析

　　豆干、素肉都是大家熟知的休閑豆制品，如今，隨著休閑食品行業的發展，休閑豆制品品種也已達百余種。此時，豆制品生產設備也應及時跟上市場需求，提高技術和生產工藝配合豆制品行業發展。 　　大豆食品營養豐富，我國傳統豆制品產業現處在低產值，高耗水、高耗能、廢水廢渣高排放的狀態，與“十二五”發展規劃制定的發展方向差距很大，與節能減排的大趨勢格格不入。傳統豆制品產業要做到持續的節能減排，生產企業必須進行工藝、設備及生產方式的改變，現今生產發展模式不改變，傳統豆制品產業未來發展步履維艱。 　　目前豆制品主要分為兩大類，即發酵型豆制品和非發酵型豆制品。發酵型豆制品是以大豆為主要原料，經微生物發酵而成的豆制品，如腐乳、豆豉等。非發酵型豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐，或將豆腐腦經壓制、熏制、鹵制、炸鹵制成花樣繁多的豆干。 　　我國豆制品行業發展現狀淺析 　　近年來，大豆食品新產品在市場上涌現出來，使得我國大豆食品行業的產品結構日趨完善：從直接提供給消費者的各種豆制品，到作為原輔料提供給其它食品行業的豆粉、大豆蛋白等商用產品；從液態豆漿到固態豆漿粉；從豆腐、百頁等傳統生鮮食品，到利樂裝豆漿、休閑豆干等即飲即食類產品，我國大豆食品的種類可謂是豐富多樣。 　　此外，針對高、中、低端市場的不同需求，使得行業細分化也愈加明顯。如豆漿產品，涵蓋了普通巴氏消毒豆漿，攜帶和飲用均十分方便的瓶裝豆漿和自立袋豆漿，以及更加美觀大方、且可以長途運輸的利樂裝豆漿等。即食、調味類豆制品如休閑豆腐干產品的包裝逐漸多樣化，近兩年還出現了禮盒裝豆腐干產品，而即食素肉（膨化豆制品）由于成本投入較小，并保留了大豆食品的營養價值，在農村等低端市場和在校學生中頗受歡迎。 　　主要幾類豆制品產品分析 　　隨著消費者對健康的日益重視以及對大豆營養的逐步了解，豆腐在百姓飲食消費中保持穩定并略有增長。我國規模企業的研發和深加工能力不斷加大，新產品種類不斷豐富，產品附加值也在提升，而不再局限于豆腐單一品種的生產。全國豆腐生產企業分布比較廣泛，南方豆腐企業的發展狀況優于北方。 　　1、液態豆制品 　　在以往的發展中，豆漿的生產和消費一直在低層次徘徊，而近年來消費者對奶制品的消費信心指數下降，給豆漿的發展帶來了空間和商機。特別是人們對大豆食品營養價值的不斷認識，使得豆漿行業市場前景十分樂觀?，F在我國豆漿產品的口味越來越豐富，新產品、新包裝層出不窮，不少豆漿生產企業都加大了產品的研發和市場開拓的投入，對于豆漿而言，“口感”和“營養”成為其核心的訴求。 　　2、休閑豆制品 　　近幾年，休閑豆腐干的產品類型和消費概念逐漸成形，大大拓寬了豆腐干的市場范圍，我國豆腐干的生產量有了明顯的提高。休閑豆腐干已成為我國大豆食品產業發展勢頭良好的產品之一。在我國豆制品品牌企業前50強當中，以休閑豆腐干為主的企業占到了近三分之一。 　　3、干燥豆制品 　　腐竹富含營養且口感特殊，該類產品長期以來深受人們的喜愛。目前腐竹產業主要以區域形式發展，其中河南腐竹約占到全國市場的半壁江山。腐竹產品屬于豆制品中的干燥類產品，由于其便于運輸和保存，故銷售半徑大，有利于形成全國性品牌，甚至出口。因此，未來腐竹工業化生產，針對性的選擇合適的大豆品種，選育、種植、開發腐竹專用大豆十分重要。此外，新品研發和市場開拓也是腐竹類產品行業亟待突破的兩大瓶頸。 　　4、膨化豆制品 　　以膨化豆制品為原料、大豆素肉為產品概念的新產品近年來不斷推陳出新，正在成為一個新的市場熱點。在某些地區，膨化豆制品已成為當地的優勢產業，如山東城頭鎮，全鎮用于膨化豆制品生產的大豆使用量約35萬噸，并以合作社牽頭在黑龍江省建立了20萬畝非轉基因大豆原料種植基地，目前該鎮已形成了從種植、加工到銷售的完整產業鏈。 　　豆制品工藝和設備情況 　　隨著食品機械設備的快速發展，我國大豆食品的生產工藝技術水平與日本等技術的差距逐漸縮小，各類豆制品生產均已實現了工業化和規?；?。就加工工藝而言，企業在不斷改進工藝的同時，運用UHT超高溫滅菌、均質工藝、半干法制漿工藝等先進的技術使產品的質量更加穩定。 　　從加工設備來看，豆制品的生產從頭到洗豆、泡豆工序、點漿、凝固到最終的殺菌、包裝系統，全部采用計算機自動控制，而且各系統之間的連接也已實現了自動化，不但使豆制品生產工藝實現了流水線標準化控制，提高了豆制品產品的質量安全，同時在很大程度上減少了人為控制對最終產品品質的影響程度，并大幅度減輕了員工的勞動強度，同時還實現了環保和節能。 　　我國豆制品行業未來發展目標 　　1、提高大豆消費量：根據我國居民膳食指南要求，人均日消費大豆及其制品要達到40克才算合理，而目前才20克左右，距離目標還很遠，為實現目標可以分兩步走：第一步，到2015年底，大豆食品（豆類及其制品）的消費量力爭達到每人每年10千克，即每日人均消費大豆28克左右。其中：豆腐、豆漿等傳統大豆食品的消費量力爭達到6千克以上，即人均每日17克；新型豆類食品（如營養棒、豆乳酪等）1千克，即人均每日2.8克；直接食用及其他用于食品原料的大豆為3千克，人均每日8.6克左右。第二步，到2020年底，大豆食品（豆類及其制品）的消費量要達到每人每年14.6千克，即每日人均消費大豆40克左右。 　　2、規模企業數量：到2015年底，全國各省會城市及常住人口達到500萬的城市，至少出現1個年耗用大豆1萬噸以上的以鮮貨大豆食品為主的規模企業。全國年耗用大豆1萬噸以上的企業力爭達到50家，其中有5家企業的年營業額達到10億元左右；龍頭企業在多元化調整產品結構的同時，要明確主打產品的定位，爭取單品達到一定規模，以增強發展后勁。 　　3、開發更多產品：在保證豆腐類產品消費量保持穩定的前提下，擴大豆漿類產品、休閑類大豆食品的消費量，引導企業多開發方便食用、口感美味、綠色有機的終端消費產品。 　　4、完善加工設備：1.共性設備與個性設備的銜接配套；2.大豆食品生產工藝與設備的結合；3.設備布局的合理性；4.設備零部件的生產；5.加強食品檢測技術的攻關和應用。